Як правильно вибирати каву

Кава — ароматний напій, що має багатовікову історію, а процес його приготування є справжнім ритуалом. Щоб отримати смачну каву, необхідно чітко дотримуватися пропорцій і контролювати час приготування. Але насамперед потрібно правильно вибрати кавові зерна.

Під час вибору слід спиратися на особисті уподобання — комусь подобається гіркуватий напій із ароматом лісового горіха, а хтось полюбляє делікатніший смак із нотками шоколаду. Але щоб вибрати справді якісну зернову каву, необхідно враховувати й інші нюанси.

Сорт

У природі існує близько 80 видів кавових дерев, але широко використовуються плоди лише двох із них:

• Арабіка. Цей сорт вирізняється м’якістю та невисокою концентрацією кофеїну. Зерна арабіки, вирощені на різних плантаціях, можуть мати різні присмаки: винний, квітковий, шоколадний, ягідний та ін. Рослини арабіки досить примхливі до умов зростання та не дуже плідні. Незважаючи на це, арабіка займає приблизно 70% обсягу сучасного кавового ринку.
• Робуста. Особливостями цього сорту є міцність і гіркота, оскільки вміст кофеїну в ньому значно вищий, ніж в арабіці. Через ці властивості робуста в чистому вигляді використовується досить рідко, хоча і в неї є свої шанувальники. Дерева робусти не дуже вимогливі до умов зростання та вирізняються високою плідністю. Завдяки цьому робуста значно дешевша за арабіку.

Крім класичних моносортів (100% арабіка чи робуста), на полицях магазинів широко представлено їхні суміші. Створюючи кавові купажі, арабіку завжди поєднують із робустою, що дає змогу отримати більш насичену каву з високою пінкою. Найпоширенішими є такі поєднання:

• 70% арабіки та 30% робусти — з ледь гіркуватим присмаком;
• 80% арабіки та 20% робусти — з характерною кислинкою;
• 90% арабіки та 10% робусти — міцна кава, що добре бадьорить.

Місце походження

Смакові характеристики кави безпосередньо залежать від країни, на плантаціях якої вирощувалися зерна:

• Ефіопія — насичений шоколадний присмак;
• Кенія — ягідний посмак;
• Індія — м’якість і водночас легка терпкуватість;
• Бразилія — терпкий присмак із відтінком горіхів;
• Гватемала — солодкуватий смак без характерної гіркуватості, з легким квітковим ароматом;
• Колумбія — яскравий фруктово-цитрусовий смак, легкий і свіжий;
• Куба — легкий присмак тютюну.

Від місця походження кавових зерен залежить і спосіб підготування кави, який також впливає на смак напою. Існують два основні способи:

• Сухий — дає змогу максимально повно зберегти смак та аромат кавових зерен. Цей спосіб застосовується здебільшого в країнах Азії, Африки та інших місцях, для яких характерний сухий спекотний клімат.
• Мокрий — забезпечує найякісніше очищення кавових зерен. Цей вид обробки застосовується практично на всіх плантаціях, розташованих у Центральній та Південній Америці.

Ступінь обсмажування

Існують 4 типи обсмажування:

1. Слабке — світле обсмажування, під час якого зерна втрачають до 13% своєї маси. Рослинні олії при цьому не виділяються, а поверхня зерен залишається сухою. Зерна, обсмажені таким чином, забезпечують м’який смак і характерний аромат кави та підходять для приготування напою у френч-пресі та фільтр-кавоварках. Такий напій вирізняється кислуватим смаком із трав’янистим відтінком і слабко вираженим запахом. Він ідеально поєднується з вершками та молоком.
2. Середнє — універсальне обсмажування, під час якого зерна втрачають 14–18% своєї маси, виділяючи при цьому невелику кількість рослинних олій. Це обсмажування підходить для всіх способів приготування напою, забезпечуючи максимально повне розкриття смаку та запаху, сприяючи збільшенню міцності та зменшенню кислотності кави. Напій із таких зерен добре поєднується і з молоком, і з вершками, і зі спеціями. Смак кави виходить насиченим і трохи гіркуватим, з карамельним, шоколадним або фруктовим відтінками, а запах — інтенсивним, з нотками шоколаду.
3. Сильне обсмажування, внаслідок якого зерна втрачають 19–20% своєї маси, інтенсивно виділяючи рослинні олії. Зерна, обсмажені таким чином, застосовуються для приготування дуже міцного напою у кавомашині чи джезві. Кава має насичений гіркувато-терпкий смак та інтенсивний запах.
4. Найвищий ступінь обсмажування, в процесі якого зерно стає майже чорним і повністю позбувається олій та ​​характерного кавового аромату. Такі зерна застосовуються для приготування кави еспресо за допомогою будь-яких пристроїв. Цей напій добре поєднується з цукром, молоком і спеціями.

Термін зберігання

Стандартний термін зберігання кавових зерен становить один рік, при цьому зерно повинно зберігатися за вологості 50% та температури 25 °С.

Але є сорти, які зберігаються по-іншому. Тривале зберігання у певних умовах дає змогу створити нові варіанти продукту: Matured — витримана кава (зберігається 3–5 років) та Aged — зістарена кава (зберігається 6–7 років). За такий довгий час знижується кислотність і з’являються цікаві димні нотки, а сам напій стає густішим.

Якість пакування

Для фасування свого продукту виробники кави використовують різні види пакування: паперові та поліетиленові пакети, герметичні пачки з фольги з клапаном, алюмінієві банки. 

Кава у паперовому пакеті не може зберігатися довго. Таке пакування не герметичне, тому в нього легко проникає повітря, що згубно впливає на зерна. В пакеті з паперу кава втрачає більшу частину свого аромату вже за кілька годин.

У поліетиленовому пакеті зберігати каву також не можна. Світло, проникаючи крізь прозорий пакет, змінює смак і аромат зерен. До того ж, після обсмажування кава виділяє гази, і якщо вони не зможуть вийти з пакування, продукт зіпсується.

Найкращим пакуванням для кави є щільний фольгований герметичний пакет із клапаном. Такі пакети використовують великі виробники, які стежать за якістю свого продукту. Цей вид пакування захищає зерна від механічних пошкоджень під час транспортування, не дозволяє повітрю та світлу потрапляти всередину, а зайві гази виходять через спеціальний клапан.

В алюмінієві банки фасують найдорожчі сорти кави. Зерна у банках захищені ще надійніше, ніж у пакетах з фольги, оскільки взагалі не піддаються фізичному впливу, до того ж така тара виглядає респектабельніше.

Відповідальні виробники високоякісної кави на пакуванні завжди вказують максимальний обсяг інформації про свій продукт: склад, місце походження, термін придатності тощо.

Зовнішній вигляд зерен

Зерна арабіки мають довгасту форму та довжину не більше 8 мм. Для робусти характерні круглі зерна діаметром 5–12 мм.

Незалежно від сорту якісні кавові зерна мають такі характерні особливості:

• приблизно однаковий розмір;
• відсутність плям, заглиблень чи опуклостей;
• гладка оксамитова поверхня;
• однорідний колір;
• цілісність.

Коли краще молоти кавові зерна?

Найзапашніша кава — свіжозмелена, тому подрібнювати зерна рекомендується безпосередньо перед приготуванням напою. Ступінь помелу залежить від того, який спосіб приготування ви виберете. Для заварювання кави в чашці або варіння в джезві помел має бути максимально дрібним. Для приготування напою у френч-пресі потрібен великий помел, інакше поршень просто не вдасться опустити. Оптимальним варіантом для краплинних і гейзерних кавоварок є середній помел.